In etwas dunkleren Broten dominiert der Anteil des Roggenmehls. Dieses sorgt für einen kräftigen, mitunter leicht säuerlichen Geschmack. Die Versäuerung lässt sich allerdings in der Teigführung mittels Temperatur gut steuern - somit sind auch milde, wenig säuerliche Brote absolut möglich und geschmacklich sehr interessant.