Meine Philosophie

"Das Rad muss nicht immer neu erfunden werden. Man muss lediglich wissen, wie man es einsetzt."

Das Brotbacken gilt als eine der ältesten Handwerkskünste der Welt. Mit Wasser gemischtes gemahlenes Getreide aktiviert - unter Beihilfe von Sauerstoff (Luft) und Wärme - den natürlichen Prozess der Gärung. Es entsteht eine Lebensgemeinschaft von Hefepilzen und Milchsäurebakterien, welche imstande ist, Mehl für den Menschen verträglich und überhaupt erst backfähig zu machen.

"Das Gras wächst nicht schneller, wenn man daran zieht."

Die gegenwärtige Lebensmittelindustrie verwendet de facto in allen Getreideerzeugnissen gezüchtete Hefe, welche auch wir als Konsumenten in einem 42 Gramm leichten Würfel im Kühlregal vorfinden. Natürlich kommen auch diese Hefepilze in einem traditionell angesetzten Sauerteig vor - jedoch in Symbiose mit unzähligen weiteren Arten, und erhalten so das Gleichgewicht, welches die Natur für diesen Prozeß eigentlich vorgegeben hat.
Bekanntlich ist ein Hefeteig bereits nach wenigen Stunden "aufgegangen". Das liegt eben an den selektieren, extrem potenten (gezüchteten) Hefestämmen, welche wir im Würfel vorfinden. Diese geben uns faktisch eine "Garantie", daß der Teig innert kürzester Zeit backfähig ist und eben aufgeht.
Doch Schnelligkeit hat ihren Preis. Abgesehen von den unzähligen Unverträglichkeiten, welche einerseits durch gezielte Manipulation der Gertreidesorten (Ertragsmaximierung) wie auch durch ein Übermaß an Bakterien und Pilzen entstanden sind, die das Gleichgewicht der natürlichen Darmflora des Menschen massiv stören, ist gekauftes Brot bereits nach wenigen Tagen (oder Stunden) hart, trocken, und viel zu schnell ungenießbar. Durch dieses "Aufblähen" des Teiges in extrem kurzer Zeit wird das Gleichgewicht des natürlichen Vorganges der Gärung manipuliert - was meistens ersichtlich ist in der extrem grobporigen Krume (das Innere des Brotes, welche die Kruste umgibt). Den Zutaten wird ein Zeitplan vorgegeben, welcher der natürlichen Reife widerspricht: Es wird eine Beschleunigung verlangt.

Ein rein mit Sauerteig geführtes Brot (und dafür gibt es leider keine vorgeschriebene Norm; bei nahezu allen als "Sauerteig" deklarierten Brote ist trotzdem noch Hefe beigesetzt) benötigt eine Zeitspanne von etwa 12 bis 16 Stunden. Weil der Teig seinen Weg natürlich findet, ohne "Booster". Dafür wird man aufgrund der Reifezeit mit ungewöhnlichen, aber eben natürichen Aromen belohnt. Genau so, wie es die Natur eigentlich vorgesehen und vorgegeben hat. Ein Konzept, welches der Schnelllebigkeit und permanenten Verfügbarkeit der heutigen Zeit diametral gegenübersteht. Jedoch eigentlich so vorgesehen war und ist.
Die vier Elemente - Wasser (Nahrungsmittel für das Korn, Zutat), Feuer (Wärme und Backvorgang), Luft (Entstehungsprozess), Erde (Basis des Getreides) - finden sich im gesamten Prozeß. Naturverbunden. Natürlich. Wie es sein sollte.

Ich garantiere für meine Brote eine Frische und Geniessbarkeit von mindestens fünf bis sieben Tagen bei einer Lagerung im Brotkasten. Was nicht nur einer Nachhaltigkeit entspricht, sondern auch dem Gedanken, daß ich vorwiegend Getreidesorten verwende, welche noch nicht auf Ertragsmaximierung gezüchtet bzw. manipuliert wurden (sogenanntes "Urgetreide", und wann immer das Rezept es zulässt, Vollkorn), selbstverständlich in Bio-Qualität. Da sich die Natur nur schwer in von uns Menschen erdachte Normen zwingen lässt, ist es natürlich, dass nicht jedes nach dem identischen Rezept gebackene Brot gleich schmecken kann, trotz penibler Einhaltung der Zutatenmenge. Lufttemperatur, Mehlcharge sowie die Triebkraft des Sauerteiges während der Reifung und des Backvorgangs unterliegen natürlichen Schwankungen. Daher kann ich kein exakt 500 Gramm schweres Brot garantieren, sondern erschaffe kleine (ca. 600 g), mittlere (ca. 800 g) und große (ca. 1000 g) Brote, in unterschiedlichen Formen (rund, länglich, Kastenform), abhängig von der Teigkonsistenz sowie der gewünschten Größe.

"Die Natur hat die Bühne, ich bin der Regisseur."