Wissenswertes

Verwendete Mehlsorten

Verwendete Saaten, Körner, Samen etc.

Vollkorn

Mit dem Begriff assoziiert man gerne  "gesund" - was auch vollkommen korrekt ist. Der Ausmahlungsgrad besagt, wie viel Prozent des vollen Korns vermahlen wird, in diesem Fall 100%. Vollkornmehl besteht also aus dem Mehlkörper, dem Keimling und der Schale. Das gesamte Spektrum an Nährstoffen bleibt weitgehend erhalten. Die so genannte Typenzahl auf Mehlverpackungen verrät den Mineralstoffgehalt des Mehls (mg/100 g), also die Menge von Magnesium, Kalium, oder auch der pflanzlichen Eiweiße, Ballaststoffe und B-Vitaminen. Da Vollkornmehl die gesamten gereinigten Körper enthält, besitzt es keine Typenzahl, entspricht jedoch ungefähr 1800. Es enthält also etwa 1800 mg Mineralstoffe pro 100 g Mehl. Zum Vergleich: Das typische "Haushaltsmehl“ ist meist aus Weizen und entspricht einer Typenzahl von 405 bis 550. In der Schweiz (wo keine Typenzahlen verwendet werden), wäre dies das Weißmehl. Die nächst höhere Stufe ist das Spezialmehl (Type um 630), dann das Halbweißmehl (Type um 812), gefolgt vom Ruchmehl (Type 1050 oder 1200).

Für die Verarbeitung ist es jedoch umgekehrt: Je tiefer die Typenzahl, desto einfacher ist der Umgang. Daher hat sich das Weißmehl als Universalmehl durchgesetzt - mit der Konsequenz, dass es signifikant weniger Nährstoffe enthält. Vollkorn ist also deshalb "gesund", da es beispielsweise viele gesunde Kohlenhydrate enthält, somit im Magen langsamer verdaut werden, dadurch der Blutzuckerspiegel nicht so stark ansteigt und auch die Darmtätigkeit angeregt wird, was Verstopfung verhindert. Zusätzlich trägt der hohe Ballaststoffanteil dazu bei, dass ein längeres Sättigungsgefühl eintritt.

Aus diesen Gründen haben meine verwendeten Rezepte als Ausgsangspunkt eine möglichst hohe Typenzahl, meist Vollkorn. Dann werden aus geschmacklichen und auch verarbeitungstechnischen Gründen Mehle mit tieferen Ausmahlungsgrad beigemengt. Diese "Einbuße" in Hinblick auf Mineralstoffgehalt wird allerdings in vielen Rezepten durch Hinzufügen von Saaten, Keimlingen, Kernen, Nüssen etc. nicht nur ausgeglichen, sondern sogar übertroffen bzw. erheblich erweitert. Der Körper bedankt sich, und man kommt über viele Tage in den Genuss eines saftigen, frischen und gesunden Brotes.

Zusätzliche Lebensmittel

In einigen Rezepten kann ich einen Teil des Wassers durch ein spezielles Bier ersetzen (vom hellen Weizenbier, über das Amber oder IPA, bis hin zu dunklen Sorten). Dies gibt eine zusätzliche, spezielle Geschmackskomponente. Es ist auch möglich, den Sauerteig bereits mit Bier anstatt mit Wasser zu züchten. Dadurch erhöht sich der natürliche Hefeanteil des Teiges. Hier sind der Fantasie keine Grenzen gesetzt.
Es lässt sich auch ein fruchtiger Rotwein beimischen, oder ein Espresso - somit können einzigartige gewünschte Geschmacksrichtungen erzeugt werden.
Auch die Beimengung verschiedenster Trockenfrüchte wie Aprikosen oder Pflaumen sind möglich, sowie Oliven, getrocknete Tomaten, Artischocken, Kartoffel und frische Kräuter geben dem Brot gezielt gewünschte Aromen und Eigenschaften.